A Mamma foi até a Itália buscar uma farinha que fosse leve, artesanal e 100% natural, e adivinhe só? Encontramos! Com vocês, a farinha doppio zero!
Postado em January 28, 2020 | por Mamma

Doppio zero: conheça a farinha usada nas pizzas da Mamma Jamma

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Que o brasileiro é fã de pizza, isso não é segredo para ninguém. Não é à toa que é um dos pratos mais consumidos país adentro. Tem até quem diga que o domingo é o dia oficial para saborear uma redonda, mas para a Mamma todo dia é dia de pizza

 

Mas essa história de seu um #pizzalover começou há muitos anos, lá na região da Mesopotâmia, quando o homem descobriu que ao juntar farinha com água, e assar essa mistura, chegava-se a uma massa de pão. O tempo passou e foi a vez dos egípcios darem a sua contribuição acrescentando algumas especiarias e condimentos no preparo. Em seguida, já no século VII a.C., vieram os fenícios com as coberturas, os famosos toppings. Mas é claro que não podemos deixar de fora aqueles que deram uma mãozinha para essa receita de fato vingar: os italianos.

 

Fatto in Itália

A Itália teve papel fundamental no processo, mas só a partir dos anos 100 a.C. quando a receita se tornou popular entre os napolitanos. Muito simples e ainda sem fermentação, a massa era servida com alho e cebola e recheada com azeite e vinagre. Pouco a pouco as misturas foram se incrementando e ganhando novos ingredientes como anchovas, mozzarella, entre outros. 

 

As receitas desta época ainda eram bastante diferentes do que hoje entendemos por pizza. Não levavam molho de tomate e muito menos manjericão. Queijo, então, era um sonho distante. O produto final era vendido pelas ruas do sul da Itália a qualquer hora do dia, inclusive em versões doces, mas não pense que era uma Delícia Deleite, e sim a base de mel e uva-passa.

 

Os insumos ganham força e passam a ser utilizados por volta de 1690 com a chegada dos ingredientes através do porto de Nápoles. A cidade, inclusive, teve grande importância na evolução da receita, sendo porta de entrada para começar essa mistura de sabores que conhecemos, muitos provenientes da Espanha, da Turquia e da Ásia.

 

Podemos dizer que já no século XVIII todo mundo era um #pizzalover. A pizza caiu na rotina e se fez presente desde as residências mais luxuosas às mais simples. Com diversas variações de sabores, a pizza se popularizou em Nápoles, cidade que sediou a primeira pizzaria da qual se tem registro.

 

A receita da Mamma

As receitas italianas sempre foram uma inspiração para a Mamma. Vale dizer inclusive que para buscar a pizza perfeita, a Mamma se baseou na verdadeira receita napolitana. Apenas o básico: sal, água, fermento e farinha de trigo. E, como é do feitio della Mamma, demos aquele toque final de azeite de oliva extravirgem. 

 

A Mamma sabe o quão importante é se cercar de boa qualidade. Por isso, escolheu sempre estar ao lado dos melhores. E quando se trata de farinha, só poderia ter se juntado à marca Molino Grassi

 

Molino Grassi, inaugurada no ano de 1934, é uma empresa italiana transformadora de trigo mole para panificação. A empresa possui um complexo industrial com tecnologia de ponta. 

 

A protagonista da história

A farinha utilizada no preparo das pizzas da Mamma é a farinha tipo 00, também conhecida como doppio zero. Já ouviu falar? Não? Sem problemas, pois vamos te contar um pouco mais sobre ela. A farinha doppio zero é um insumo de grão específico, nobre e 100% natural, fazendo com que a massa seja leve e bem aerada. 

 

Esse universo contagia tanto a casa da Mamma que resolvemos dar um pulo na Itália para mostrar os caminhos percorridos de como fazer no Brasil a melhor pizza possível. Essa viagem você encontra na série Fatto In Italia, mas não podíamos parar por aí. No final de 2019, demos início a uma sequência de receitas inspiradas nos principais insumos utilizados e a primeira edição ressaltou a artesanalidade e excelência da farinha. 

 

O chef Christian Zaghini, da Molino Grassi, trouxe várias dicas incríveis para nossos chefs.

Chef Cristian Zaghini. Foto: Derek Mangabeira.

Para honrar mais ainda a tradição italiana e inaugurar a série, convidamos o chef italiano Cristian Zaghini para vir pela primeira vez ao Brasil conhecer a casa da Mamma e nos ensinar a respeito das técnicas de como garantir uma excelente pizza. Zaghini é o chef da pizzaria da Molino Grassi e grande conhecedor no que denomina “os quatro Ps”: panificação, pizzaria, pasticceria e pasta.

 

Nos dias que passou pelo Brasil, teve contato com os pizzaiolos da Mamma e os ensinou a técnica perfeita para ter o melhor resultado possível. Segundo Zaghini, “quero que os clientes que vão à Mamma Jamma comam a melhor pizza na textura e digestão. É importante para mim que tenham uma excelente farinha.”

 

Panino Di Tonno con doppio zero

A Mamma criou uma receita exclusiva para homenagear a farinha doppio zero, o Panino di Tonno. Servido em tamanho individual, é feito com a massa tradicional da casa dobrada ao meio e recheado com atum, molho de tomate, mozzarella, cebola e tomate cereja. Ao sair do forno recebia folhas de rúcula em seu recheio. O resultado foi um sucesso e aprovado do Rio de Janeiro à Salvador por todos aqueles que frequentam as unidades da Mamma.

 

O Panino di Tonno da Mamma é de dar água na boca, não? Hmmm

Panino di Tonno da Mamma. Foto: Derek Mangabeira.

 

Ficou curioso para saber mais sobre a primeira edição do Mamma Apresenta: Produtores? Aperte o play e confira em primeira mão o que rolou. 

 

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